האם עמדת פעם בבית קפה וחיפשת לקנות פולי קפה מיוחדים חדשים? קריאת חבילה של פולי קפה מיוחדים יכולה להיות חוויה מבלבלת שכן כל המידע הכתוב על התווית יכול להיות מכריע. אולי ראית מילים כמו כביסה, חצי כביסה או טבעי אבל אינך יודע מידע נוסף. ובכן, מאמר זה ייתן לך את התשובות שאתה רוצה.

לכל אחד יש העדפות שונות שלו לגבי טעם קפה. חלקם מעריכים את הטעמים הבהירים והחומציים האופייניים לקפה שטוף, בעוד שאחרים מעדיפים את המתיקות הפירותית המצויה לעתים קרובות בטבע. למעשה, הערות הטעימה האלה לא מגיעות רק מסוג השעועית או איך שהיא מבושלת. למעשה יש בזה כל כך הרבה יותר - כולל תהליך התסיסה.

מה זה עיבוד קפה?

פולי הקפה שאנו מבשלים ושותים מדי יום הם זרעים של גרגר יער קטן ובהיר המכונה דובדבן הקפה. שני זרעים טמונים בתוך כל דובדבן ועטופים בשכבות רבות ושונות, כולל עור חיצוני (עיסת), ריר (שכבה משי ודביקה שאחראית לחלק גדול מהמתיקות של הקפה), קלף (שכבה ניירית או אנדוקארפ) ועור כסף. (קרום המכסה את שני הזרעים). לאחר שהדובדבנים נקצרו, יש לעבד אותם כדי להסיר את השכבות הללו, כדי להישאר עם פולי הקפה, או הזרעים בלבד.

דובדבן – קפה מככב כצמח עם דובדבנים על הענפים. הזרעים שלו הם פולי קפה.

קלף - פתיתים שנוצרים על הזרעים כשהם מתייבשים.

שעועית ירוקה - זרעי קפה שיובשו אך עדיין לא קלויים.

שעועית קלויה – זרעים של דובדבן הקפה שעברו עיבוד, ייבוש ובישול/פיתוח באמצעות מכונת קלייה.

לעיבוד יש השפעה משמעותית על הפרופיל הסופי, ומשפיע על כל דבר, החל מחומציות ומתיקות ועד לגוף ובהירות. שיטת העיבוד בה משתמשים היצרנים תלויה בדרך כלל במספר גורמים, כולל משאבים, אקלים ועלות.

ישנן מספר שיטות לעיבוד קפה כגון עיבוד מכובס, עיבוד טבעי, עיבוד רטוב ועיבוד דבש, שלכל אחת מהן יש השפעה על חליטת הקפה הסופית שלך, ובסופו של דבר על הטעם שאתה נהנה ממנו.

בואו נדבר תחילה על עיבוד מכובס.

מה זה עיבוד מכובס?

עיבוד מכובס, הידוע גם כעיבוד רטוב, הוא שיטת העיבוד הנפוצה ביותר, שבה זרעי קפה מוסרים מהדובדבן, נשטפים מהריריות שלו, ואז מיובשים, וכתוצאה מכך הקפה בעל צלילות גבוהה, גוף קל וחומציות בולטת.

באופן מסורתי, קפה שטוף הוא המקום שבו נעשה שימוש במים כדי לשטוף את הרירי לאחר תסיסת הקפה. לפעמים זה יכול לקחת עד 24 שעות, מה שמאפשר למיקרואורגניזמים זעירים בפולים ליצור אנזימים שמפרקים את השכבה החיצונית הדביקה. במהלך שלב זה, שעועית "רעה" צפה למעלה ומוסרת, בעוד את השאר מערבבים באופן קבוע כדי להבטיח שכל הרירי נמס. לאחר ששכבת הריר ירדה עם מים סוערים, הקפה מיובש, או תחת השמש או באמצעות מכונות ייבוש ייעודיות (או לפעמים שילוב של השניים).

איך עובר תהליך השטיפה?

ניתן לחלק את כל התהליך ל-5 שלבים.

שלב 1 מיון

לאחר שפרי הקפה הזעיף את מצחו ונקטף, יש למיין אותו כדי להבטיח שכל פירות קפה פגומים או בוסרים יוסרו. דובדבני קפה שנקטפו ממוינים לפי גודל וצפיפות באמצעות מים.

שלב 2 הסרת תערובת

כעת יש להסיר את הקליפה של פרי הקפה, או הידועה בכינויה עיסה. זה נעשה בדרך כלל בקפידה במכונות ספציפיות ושם כל השכבות מוסרות למעט שכבת הריר.

שלב 3 תסיסה

שלב זה לוקח עד 24 שעות לסיום בו כל הקפה נכנס למיכלים מלאים במים. במהלך התסיסה, מיקרואורגניזמים זעירים בפולי הקפה יוצרים אנזימים המסייעים בפירוק הריר.

שלב 4 לשטוף

הזרעים נשטפים משאריות הריר לפני שהם מתייבשים.

שלב 5 ייבוש

שלב זה יכול להיעשות באופן טבעי בשמש על מצע ייבוש או באופן מכני (רבים משלבים בין השניים, אך בדרך כלל מסתכם בגודל החווה).

יתרונות וחסרונות של עיבוד מכובס

מצד אחד, מכיוון שלחקלאי הקפה יש יותר שליטה על כל שלב בתהליך, פולי קפה שטופים נוטים להיות בעלי טעם עקבי יותר. הם לרוב בעלי גוף בהיר יותר מפולי קפה טבעיים ונוטים להיות בעלי טעמים מורכבים יותר עם תווים בהירים וחומציים יותר.

מצד שני, קפה שטוף מצריך שימוש רב במים ובמכונות וסוגי ציוד שונים, מה שדורש הרבה יותר אנרגיה ומייצר הרבה יותר פסולת מים מהתהליך הטבעי. חוץ מזה, מי שיודע להפעיל את הציוד הזה נשכר על ידי חוות קפה, כך שהעלויות מוכפלות פי כמה.